외식업 창업 중에서도 가장 큰 비중을 차지하고 있는 음식점 창업은 진입장벽이 낮아 누구나 쉽게 접근이 가능하다. 그러나 준비 없이 무작정 뛰어드는 잘못된 창업 관행 때문에 성공확률이 낮다. 음식점 창업으로 성공을 하려면 최소한 다음 7가지에 대해서 완벽하게 준비를 해야 할 것이다.
1. 무조건 경험하라
음식점 창업으로 성공을 하려면 무조건 경험을 하는 것이 좋다. 희망하는 아이템으로 운영 중인 음식점에 직원으로 혹은 아르바이트로 참여해서 직접 경험을 하는 것이 좋다. 이는 창업자가 음식점 창업과 적합한가를 직접 확인하는 판단기준이 될 것이다. 경험을 해야 하는 이유는 음식점 운영이 겉으로 보는 것과는 많이 다르다는 것이다. 원자재 매입부터 제조, 판매, 서비스가 동시에 이뤄지는 것이기 때문이다. 직접 경험이 어려우면 간접적으로 경험을 하더라도 경험은 하는 것이 좋다.
2. 욕심을 버려라
음식점 창업은 단기간에 승부가 나지 않는다. 실제로 식당 운영으로 큰 돈을 버신 분들의 경우를 보면 모든 분들이 장기간 운영을 통해 안정적인 매출과 그로 인해 가능한 원가 절감으로 돈을 벌 수가 있는 것이다. 단기간에 큰 돈을 벌려는 욕심을 가지면 절대로 성공하기 어렵다. 손님들에게 맛과 정성이 담긴 음식을 제공하는 즐거움을 느낄 수 있는 마음자세가 더 중요하기 때문이다.
3. 주인이 음식을 알아야 한다.
주인이 음식에 대해서 모르면 전문 주방장을 고용해야 하는데, 이 경우 주방장에 의해 식당 운영이 좌지우지되는 경우가 많다. 실제로 주인이 주방을 맡지는 않더라도 판매하는 음식에 대한 모든 부분을 직접 핸드링 할 수 있어야 안정적으로 운영이 가능하다. 이것은 가장 중요한 원칙이다. 조리에 자신이 없거나 꺼린다면 음식점 창업은 하지 않는 것이 바람직하다.
4. 장기 운영 계획을 수립해야 한다.
전술한 바와 같이 단기간에 승부가 쉬 나지 않기 때문에 장기적인 운영 계획을 사전에 수립해야 한다. 창업초기에 이런 전략을 수립하지 않으면 몇 달 가지 않아 문을 닫아야 되는 상황을 맞이하게 된다. 창업자금 부분이나 매출 계획 그리고 종업원 운영 계획까지 모든 것을 장기적인 안목에 출발하는 전략이 필요하다.
5. 솔선수범해야 한다.
게으른 사람은 음식점 창업을 하면 안 된다. 종업원 2명의 몫은 할 수 있는 마음의 준비와 실천의지를 가지고 있어야 한다. 자신의 역할을 종업원으로 해결 할 수도 있지만 이런 경우 효율성이 떨어지기 때문에 장기적인 운영이 어렵다. 결국 주인이 솔선수범해야 한다. 그리고 아주 세세한 부분까지 직접 확인하고 관리하는 자세가 중요하다.
6. 모양보다 실속이다.
매출이 크다고 해서 수익이 많은 것은 아니다. 겉모양이 번듯하다고 해서 장사가 잘되는 것은 아니다. 돈을 버는 음식점은 골목 안에 있고 허름해도 문정성시를 이루는 곳이 많다. 나만의 독특한 맛과 멋 즉 그 집만의 문화가 있어야 성공할 수 있다. 초보 창업자의 경우 남의 눈을 의식해 실속 보다 모양을 중시하는 경향이 많은데 경계해야 할 부분이다.
7. 기본에 충실해야 한다.
창업초기에는 배운대로 충실히 하는데, 간혹 자기 식대로 변형을 하는 경우가 많이 있다. 이는 주인보다 손님들이 먼저 안다. 이런 경우 하나둘 고객은 줄어들게 되고 그 이유를 모르는 주인은 또 다른 변화를 시도하다 결국 실패에 직면을 하는 경우가 허다하다. 원칙과 기본에 충실하는 우직함이 음식점 창업자가 가져야 할 마음 자세이다. (도움말 = 이타창업연구소 김갑용 소장)
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