점포 운영을 위해서는 가장 중요한 것이 직원 고용이다. 제 아무리 사업에 탁월한 점주라도 직원 한 사람 때문에 가게 흥망이 좌우될 수 있는 것.

특히 음식업의 경우 서비스 정신과 프로정신을 갖춘 직원 및 주방장 공수가 절대적이다. 흔히 ‘주방을 장악하지 못하면 식당 창업은 꿈도 꾸지 말라’고 한다. 주방 일에 무지한 사장은 ‘카운터나 보는 사람’으로 인식된다는 것. 기술 있는 직원들은 초보 사장을 대우하지 않는 경향이 있어 어느 정도의 기술 습득은 필수적이다.

해물요리전문점을 운영 중인 변 사장의 경우를 보자.

주방장이 걸핏하면 월급을 올려 달라, 휴가를 달라는 등으로 영업을 힘들게 하자 변 사장은 직원들이 퇴근한 후 직접 주방에서 요리하는 법을 연습했고 기술을 습득했다. 그리고 주방장이 계속해서 터무니없는 요구를 하자 그만두라고 하고 직접 주방을 맡았다. 변 사장은 “내가 주방을 맡은 후로 직원들의 태도가 180도 변했고 음식점 주방이 안정되니 매출도 상승했다”고 말했다.

아울러 초보 창업자들의 경우 인테리어나 금전적인 면에 지나치게 집착한 나머지 주객이 전도되는 경우도 많다. 인테리어 등 음식 외적인 부분은 결국 곁가지일 뿐 ‘음식 맛’으로 승부해야 한다는 것은 평범하지만 확실한 진리다.

서울 신촌 일대에서 여대생들이 좋아하는 화려한 인테리어의 스파게티 전문점을 창업한 B씨는 1년을 넘기지 못하고 빚더미에 올라앉고 말았다. B씨는 “인테리어에 쏟은 비용을 메뉴개발이나 고급 요리사 고용에 쏟았으면 상황은 달라졌을 것”이라고 털어놓았다.

또 최근 서울에서 호프집 창업을 하다가 폐점한 C씨는 빈대 잡으려다가 초가삼간 태운 격으로 폐점했다. 신용카드 수수료를 꺼려 현금만 받다가 단골손님까지 발길을 끊은 것. C씨는 “초심을 잃어 욕심을 부리다가 망한 셈”이라며 “특히 번화가 호프집은 젊은 층이 많은데 현금만 고집한 내가 너무 아둔했다”고 후회했다.

점포라인 관계자는 “음식점의 생명은 맛과 친절”이라며 “직원 친절교육을 강화하고 직원들의 이동이 잦은 업종인 만큼 가족 같은 직원을 만나는 것이 중요하다”고 조언했다.