안녕하세요. 점포라인 정 과장입니다. 한 주 잘 보내셨나요.

요즘 소고기가 대중화되고 있습니다. 비싼 가격으로 인해 서민들이 선뜻 사먹기 쉽지 않았던 품목이지만 최근에는 소고기 가격을 내려서 접근하는 여러 아이템이 나오고 있죠.

지난 2009년 말에 잠시 유행했던 육회전문점도 비슷한 컨셉입니다. 다만 특유의 식감이 대중의 기호를 모두 만족시키지 못해 지금은 트렌드에서 벗어났지만 육회를 좋아하는 분들은 많이들 찾아서 드셨다고 하더군요.

이처럼 가격을 낮춰 대중성을 확보하려는 시도는 지금도 계속되고 있죠. 최근에는 개그매 김준호 씨가 소고기 전문점 ‘고메육가’를 개업해 화제가 되고 있는데요. 특이하게도 점포 컨셉이 회전한우구이 전문입니다.

신선한 컨셉이고 객단가도 비교적 저렴한 사업형태라 많은 분들이 관심을 갖고 계시죠. 그래서 오늘 가이드에서는 이 회전한우구이 전문점 창업에 대해 알아볼까 합니다.
 

1.     회전한우구이 전문점의 등장배경

한우는 말 그대로 외식메뉴 중에서도 가장 럭셔리한 품목에 속합니다. 무엇보다 1인 분에 3만원이 넘는 가격 때문에 우리나라 사람들의 한우 선호도에도 불구하고 자주 먹기는 힘든 음식이었습니다.

그런데 1970년대 중반부터 소고기 수입이 개시되면서 국내 축산농가는 어려움에 직면했습니다. 가격을 따라잡을 수가 없었던거죠. 수입 소고기는 대량 생산이 가능하기 때문에 싸게 살 수 있지만 한우는 생산 구조상 그럴 수가 없었습니다. 원가를 내리기 힘들다는 의미입니다.

이러한 시장 환경 속에서 정육식당이라는 사업모델이 도입됩니다. 중간마진을 아예 없애버리고 정육점에서 도축한 소고기를 매장에서 바로 구워먹을 수 있도록 한 컨셉이죠. 이를 통해 조금이나마 한우를 저렴하게 먹을 수 있는 길이 열렸습니다.

아울러 소고기 산지로 유명한 일부 지역에서는 고객이 직접 찾아오면 더욱 저렴하게 한우 고기를 소비할 수 있도록 정육식당을 집중적으로 개설하고 대대적인 마케팅을 펼치기도 했습니다.

하지만 이 정도로 매년 급증하는 국내의 육류소비량을 충족시키기엔 부족했죠. 한우는 비싼 가격 때문에 여전히 대중과 거리가 멀었고 대부분은 돼지고기와 닭고기가 이 역할을 했죠.

이런 가운데 새로 구상된 사업모델이 바로 회전한우구이 전문점입니다. 현재 개발된 모델을 잠시 살펴보면 1인분 용량으로 기존 150~200g이 아닌 60g을 기준으로 가격을 정함으로써 단가를 낮추고 회전초밥과 같이 회전대 위에 놓여 있는 한우의 다양한 부위를 직접 골라 구워먹을 수 있도록 한다는 것이 핵심 포인트입니다.

물론 부위마다 가격이 다르고 먹은 만큼 객단가도 올라가겠지만 일단 진입장벽을 낮춘 것에 상당한 의미가 부여될 수 있습니다.

또 고기구이 전문점 업계에서는 처음 시도되는 컨셉이지만 타 업종에서 이미 시도해서 검증된 방법이라 큰 거부감이 없죠. 여기에 각종 주류를 함께 판매함으로써 부가가치를 높인다면 상당히 괜찮은 모델이라 평가할 수 있습니다.

현재까지 개발된 모델의 형태가 이렇다는 것이고 앞으로 또 다른 형식으로 변화될 것은 분명합니다. 개선되고 발전되겠죠. 앞서 설명한 컨셉 그대로 창업할 필요는 없다는 것이 저의 개인적인 생각입니다. 근간이 되는 형태는 사용을 하되, 세부적인 부분에서 발전시키면 더 좋지 않을까요.

2.     회전한우구이 전문점의 창업 포인트

이 업종의 창업 포인트는 핵심 고객층 선정과 점포운영 컨셉 설정에 있습니다. 이 두가지가 정해지면 자연스럽게 원하는 점포 입지가 도출됩니다.

먼저 핵심 고객층을 살펴보죠. 저렴하다 하더라도 한우이기 때문에 기본적인 구매력은 있는 고객층을 선정해야 합니다.

여기에 새로운 형태의 고깃집에 거부감을 느끼지 않을 만한 연령대여야겠죠. 따라서 핵심 고객층은 3~40대 직장인입니다.

독특한 컨셉을 문화적 소비재로 간주하는 2~30대 젊은 고객들도 추가적인 고객층이 될 수 있습니다.

싸이월드나 페이스북, 트위터 등을 통해 본인이 다녀온 독특한 점포 사진을 올리는 블로거 중 상당수는 이들 2~30대 고객입니다. 요즘은 스마트폰이 대세라 간접홍보도 가능하겠죠.

고객층이 정해지면 점포 컨셉도 보다 구체적인 기획이 가능합니다. 3~40대 직장인들이 편하게 먹고 즐길 수 있도록 안락한 컨셉의 인테리어가 요구되겠고, 사이드 메뉴로 내놓을 먹을거리 선정도 수월해지며 구이판의 종류, 각 부위별 가격 책정, 부가 서비스 등을 정하면 됩니다.

3.     회전한우구이 전문점의 점포 입지

이 업종의 점포가 필요로 하는 입지는 대중교통을 통한 접근성이 뛰어나야 하면서도 주차공간을 넉넉히 확보할 수 있는 자리여야 합니다.

먼저 추천할 수 있는 상권은 교대나 을지로, 광화문 등 오피스 상권입니다. 직장인들이 집중적으로 모이는 상권이기 때문에 점심과 저녁 회식 매출을 기대할 수 있습니다.

그러나 주5일 근무가 정착됐기 때문에 주말 매출이 떨어지는 게 큰 고민이죠. 이를 보완할 수 있는 해결책이 없으면 오피스상권 내 입점은 도박이 될 수 있습니다.

다음으로 고려할 수 있는 상권은 강남역이나 홍대, 명동 등 소위 A급 상권입니다. 이들 상권은 일주일 내내 유동인구가 풍부하고 주말매출에도 큰 기복이 없죠. 오히려 주중 매출이 약간 낮은 업종도 다수입니다.

그러나 A급 상권은 역시 비싼 임대료가 고민거리입니다. 또 이런 상권의 유동인구는 20대가 많고 대부분 흘러가는 인구들이어서 실제 매출로 연결될지가 미지수입니다.

따라서 오피스 상권 입점을 겨냥한다면 광화문이나 을지로 중에서도 이웃한 종로상권과의 연계성이 좋은 입지를 선정하는 것이 해답이 될 수 있습니다. 여기선 종각역 인근이 되겠죠.

다른 오피스 상권을 선택한다 해도 이웃상권과의 지리적 여건을 살펴보거나 인근에 아파트단지 및 빌라촌이 있는지 등을 조사한 뒤 이를 고려해 점포를 선택해야 합니다.

또 A급 상권을 선택한다면 무작정 대로변 점포를 잡기 보다는 면밀한 사전 조사를 통해 3~40대 직장인 비중이 높은 이동선을 찾아내는 게 좋습니다.

그 라인에 입점해있는 임대료 저렴한 점포를 선택해야 합니다. A급 상권 유동인구 중 20대의 비율이 높은 건 사실이지만 3~40대 직장인들도 이런 곳을 아예 안 오는 게 아닙니다. 일찌감치 어느 곳에 자리잡고 매출을 올려주고 있죠.

내용이 또 길어질 것