요즘처럼 부침이 심한 때일수록 경기 등 기타 요인에 크게 영향을 받지 않는 아이템이 주목을 받는다. 그런 아이템 중 해물요리전문점에 대해서 살펴보자.

하고 싶지만 쉽게 하지 못하는 아이템
음식점 창업 희망자들은 원재료 공급이나 경기에 영향을 덜 미치는 해물요리에 대해 상당한 매력을 가지고 있다. 그러나 막상 창업결심단계에서 흔들린다. 그 이유는 여러 가지가 있지만 맛내기가 어렵다고 생각한다.

고기는 고기 자체가 가지는 맛이 있다. 그런 해물은 해물 자체가 가지는 맛이 아주 미세하다. 그래서 해물요리는 소스와 조리방법이 많은 비중을 차지한다. 그리고 조리 과정을 아주 어렵다고 생각한다. 물론 고기전문점보다는 손이 많이 가는 것이 사실이다. 그러나 초보자도 2주정도 교육을 받으면 맛 내기에는 문제가 없다. 소스는 이미 다년간 소비자들의 검증을 받은 맛으로 선택하면 큰 문제가 없다.

쉬울수록 경쟁은 치열하다.
까다로운 것을 선택하는 것이 승산이 높다. 해물에 대한 이러한 인식 때문에 이 시장은 아직도 블루오션이라 해도 무방하다. 성남 경원대 근처 8차선 대로변 상권 같지도 않은 곳에서 6년째 낙지해물요리전문점을 운영하고 있는 임씨는 이렇게 얘기한다.

“이렇게 열악한 입지 조건에서도 지난 6년간 미세하지만 매출은 신장하고 있으며, 4계절 매출 분포도 크게 변화가 없고 지금은 단골 고객층이 두터워져 경기에 상관없이 매출은 꾸준하다”고.

점심과 저녁 메뉴의 조화가 중요
음식점의 경우 점심과 저녁에 이용 고객의 목적이 다르다. 이는 점심 식사 메뉴와 저녁 요리 메뉴가 적절히 준비 되지 않으면 안정적인 매출을 기대하기 어렵다. 백반집, 추어탕, 칼국수 등과 같은 식사 이미지가 강한 곳은 저녁매출이 급격히 떨어진다.

반대로 저가형 삼겹살이나 고기집, 참지전문점 등은 특정 상권에서는 점심이 메뉴를 따로 개발해 영업을 하지만 일반적으로 점심보다는 저녁 매출이 중심이다. 해물요리전문점의 경우에도 메뉴 개발에 신경을 쓰지 않으면 점심 메뉴가 부실한 경우가 있다. 앞에서 소개한 임씨의 낙지해물요리전문점은 점심과 저녁의 메뉴가 아주 합리적이다.

점심에는 낙지비빔밥, 알밥, 낙지수제비, 새우비빔밥이 그리고 저녁에는 낙지찜, 해물찜, 해물탕, 해신탕의 매출을 주도하고 있으며, 점심저녁 관계없이 즐길 수 있는 훈제낙지볶음과 해물 파전, 산낙지 등도 추가 매출에 한 몫을 한다.

요리방식에 따라 달라야 하는 점포 환경
해물요리 전문점은 요리방식에 따라 서빙이나 주방과 홀의 역할이 크게 차이가 난다. 쉽게 접근하는 해물 요리전문점의 경우 흔히 하는 메뉴는 해물샤브, 철판볶음, 여기에 삼겹살이나 등심을 접목하는 정도다. 이런 경우 점심메뉴가 특색이 없는 경우가 대부분이다. 그리고 이런 요리는 주방보다는 홀에서 이뤄지는 일들이 많기 때문에 홀 서빙 인원과 테이블 배치 그리고 테이블 크기, 냉방 시설 등에도 특별히 신경을 써야 한다.

반대로 해물찜이나 볶음 요리 같은 경우에는 대부분 요리가 주방에서 완성되어 나오기 때문에 홍 보다는 주방 시스템과 인력이 더 중요하다. 그리고 전자의 경우보다는 테이블 크기나 홀 시스템이 단순해도 무방하다. 경험이 없는 이들은 이 점에서 실수를 많이 한다. 얼마 전 이름 있는 프랜차이즈 본사에서 출점한 신규 해물 브랜드 오픈 점에도 이런 실수를 확인했다.

창업에 대한 인식 전환 필요
누구나 할 수 있는 아이템은 창업은 쉽지만 운영을 통해 성공으로 가는 길이 험난하다. 반대로 창업이 까다로운 아이템은 경쟁이 덜하고 운영을 통해 성공으로 가는 길이 수월하다. 그리고 시작하면서 반짝하는 아이템 보다는 갈수록 매출이 상승하는 아이템이 특히 음식점창업에서는 성공의 열쇠나 마찬가지다.

[도움말 = 이타창업연구소 김갑용 소장]